鸡头颈：自然淳朴的山里味道

乘风

在黄岩西部山区，对宁溪人而言，平价亲民的“鸡头颈”，不仅是一道菜，更是一抹乡愁、一份牵挂。

山旮旯里的土菜

11月28日一大早，我们冒雨赴宁溪。透过车窗，可见黄岩溪从崇山峻岭中奔泻而出，到此处却变得安静起来。在这深山古镇，除了坐观高山流水美景之外，人们还能品赏到一些藏于山旮旯里的土菜。

山民郑开银的食品店，就开在宁溪综合市场南门。两间连在一起的并排商铺，中间有墙，面积约25平方米。在这家简陋的店里，顾客络绎不绝，郑开银迎来一拨拨，又送走一拨拨。

“一家人坐在一起吃饭，才有家庭气氛，才是人间烟火。”郑开银说，童年时母亲给一家人做的“鸡头颈”，他至今忘不了，“那滋味，又软又滑，香喷喷的，吊人胃口。”

郑开银1966年出生于宁溪，早年他曾在路桥一家企业上班。1998年元旦，他返回山区，开始做“鸡头颈”和番薯粉皮等生意。刚开始，他与妻子周利花一道，跟着家人学习这门传统手艺。1999年以后，夫妻俩开始自己经营，之后一干就是20多个年头。

每天凌晨3点半，郑开银夫妇就起床了。4点，他们从南渠村家中出发，到宁溪综合市场的摊位上，直至晚上8点左右才收摊。每逢春节和清明节，他们会更加忙碌，有时临近午夜，才能回家休息。

在夫妻俩的摊位，我们看到小木桌上摆放着一张竹编筛子，上面盛有一叠叠“鸡头颈”，那是郑开银刚做好的。“鸡头颈”外形简单朴素，但顾客尝过后，留下的却是亲切和思念的味道。

“鸡头颈”的制作工艺

“鸡头颈”，又名番薯粉糕。逢年过节，在宁溪这个古镇，寻常百姓家的餐桌上，总少不了它的位置。

这种小吃在宁溪民间已流传了许多年，早年，许多老百姓都会做。如今，人们工作生活忙碌了，顾不上做，便会去菜市场购买。

郑开银的店里，“鸡头颈”和番薯粉皮每天各能卖出50多公斤；每逢春节和清明节，生意最好时，各卖出300多公斤。这两年，郑开银还拓展了网络销售渠道，生意更加红火了。

郑开银介绍，制作“鸡头颈”，原材料是上好的番薯粉以及红萝卜、白萝卜，还有呈粉粒状的花生和黄豆等。

在制作时，首先将白萝卜、红萝卜切成小块，加入花生和黄豆碎，再加入番薯粉和水，把它们揉和好。之后，再架起平底锅，倒上足量的油，此时就可以烙“鸡头颈”了。等到它的两面都变成金黄色时，香味也就越来越浓，那时，就可以出锅了。待冷却后，可将它折叠成两半，切成菱形小片状，回锅炒熟，即可食用。经高温烧熟的“鸡头颈”，即使是厚片，咬上去也是很软嫩的。因为里面掺有花生和黄豆碎，所以嚼起来又是脆脆的。它融合番薯香、萝卜香、花生香、黄豆香和油香于一体，香味随着热气飘散四溢，令人食指大动。

一对“姐妹花”

说起“鸡头颈”，不得不提到番薯粉皮，这是一对“姐妹花”。结束一天的忙碌后，这样一份“番薯粉套餐”，是宁溪人的首选——咬一口香滑透亮的“鸡头颈”，再来一口绵软的热汤番薯粉皮，肠胃得到满足，身体就会从疲惫中舒缓过来。

与“鸡头颈”一样，番薯粉皮也是黄岩西部山区的一道风味小吃。它的吃法有烫和炒两种，如今逐渐在黄岩各大饭馆的餐桌上流行起来。我记忆中最好吃的番薯粉皮，是配以腊肉、白菜、红萝卜、香菇等食材，烫出的一大碗味道可口、回味无穷的番薯粉皮汤。

热情好客的西部山民，每逢过年，都会邀上一些亲朋好友，来家里聚餐。宴请亲友，总有满满一大桌菜肴，最后上的一道菜，往往就是番薯粉皮。大汤碗的番薯粉皮，总在最后时刻，被主人小心翼翼地端上桌来。一碗不够，再舀上一碗，两碗还不够，再舀上一碗。如此吃法，让人感到舒坦痛快。

或许有人会问，番薯粉皮汤为何总是让人吃不够？也许，吃了一桌子的油腻肥美的食物后，香喷喷、热腾腾的番薯粉皮汤，正好舒缓了装满酒和油以及大鱼大肉的胃，所以人们吃起来，会觉得格外润滑可口。过了许久回味起来，仍觉得有滋有味。

“鸡头颈”和番薯粉皮等土菜，传递着家乡的味道，唤醒的是味蕾，抹不去的是乡愁。

春生夏长，秋收冬藏，四季变换，留下了最纯粹的自然味道。它们来到食客面前，都带着宁溪的泥土和清风、阳光和雨露，以及宁溪山民淳朴的心意。

而对于那些在外漂泊的游子而言，一道道宁溪风味小吃，是他们回家的路标。

来源：台州日报

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