宋代小吃馉饳儿与泡虾
台州名小吃泡虾
泡虾，是台州的特色风味小吃，它并不是直接用虾“泡”的，而是用面粉裹着虾仁等五花八门的馅料，油炸而成。也可以说属于面食的一种。“泡”是方言，如泡油条、泡带鱼等等。街头巷尾，泡虾摊前总是围满了大人小孩，巴巴地等着油锅里的泡虾快些变色，快些到嘴。以前的泡虾摊，并不固定，摊贩挑着工具和食材，走街串巷，沿街叫卖，生意来了，就放下担子，在小缸灶上支一口油镬，等油沸的当口，在为制作泡虾用的特制面板上，熟练地将事先用面粉加水调好的黏稠面糊摊开，放上馅料，裹成小孩拳头般大小的面团，恰好油也八分热了，面团在小木铲的捯饬下，半推半就，慢慢滑入热油锅。待到两面金黄，便是出锅的好时机，将泡虾捞起放在铁丝网篮上控一下油即可。这时候的泡虾外酥里嫩，外面透着刚强，内里尽显温柔，侠骨柔情。刚出锅的泡虾趁热吃，特别松脆，一咬就露馅儿，令人垂涎。
这么好吃的泡虾，做法却没有成文章法，八仙过海，各显神通。当然，基本路数无法改变，都是用面粉糊裹上馅料，只是馅料的材质颇有讲究，用产自东海的野生红绿头虾仁，和沙埠菜头刨的萝卜丝，味道尤其鲜美。至于加不加肉，老饕心中自然有数，当然价格也就不一样啦！
吃泡虾，七分风味，三分仪式感。滚烫的泡虾用竹签一穿，颇像一只烤鹌鹑，蘸着自调口味的酱油、醋，细嚼慢咽，真是难以抗拒的美味，与所谓“小资情调”不可同日而语。
上天赐予我们这样的美味，回味之余，我们不妨对泡虾来一次追根溯源。没想到这个平民百姓钟爱的风味小吃，系出名门，生在皇城根，长在皇城根，俨然是皇城的“原住民”。那时候，它不叫“泡虾”，称“馉饳儿”，扈跸宋高宗到我江南鱼米之乡，当地百姓对鲜香无比的馉饳儿宠爱有加。经过岁月的打磨和沉淀，加上地域语言文化的熏陶和浸染，渐渐地，泡虾，这个直白又贴切的称呼，代替了既拗口又不知所云的“馉饳儿”。馉饳儿和泡虾，真的是同实异名？我们不妨一起打开“馉饳儿”的档案，释疑解惑。
宋人爱吃馉饳儿
馉饳，是古代的一种面食，有馅。根据现存文字资料，“馉饳”一词最早出现在绍兴十七年（1147）孟元老的《东京梦华录》里。该书描绘了北宋都城东京开封上至王公贵族、下及庶民百姓的日常生活情景，从官署处所到城内街坊，从饮食起居到岁时节令，都有详尽记录。宋代是中国古代经济繁荣时期，正如作者在序中所说，“正当辇毂之下，太平日久，人物繁阜。垂髫之童，但习鼓舞，班白之老，不识干戈。时节相次，各有观赏”。宋代的饮食文化，在中国历史上也独树一帜，“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。繁华的东京州桥夜市，芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子等各式菜肴点心，令人目不暇接。街上食店里“又有菜面……及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿”。元宵佳节，皇帝驾临城门和城中百姓一齐观看各式花灯和表演，与民同乐，东京“晨晖门外设看位一所，前以荆棘围绕，周回约五七十步，都下卖鹌鹑馉饳儿、圆子……诸般市合，团团密摆，准备御前索唤。”不管是夜市还是堂食，抑或皇上的外卖榜单里，都有 “馉饳儿”身影。
馉饳儿不仅冬天有，即使盛夏六月，也不会缺席。在崔府君、二郎神等生日庙会上，社火热闹非凡，“远迩笙歌，通夕而罢”。跳索、相扑、鼓板、小唱、斗鸡、杂剧等粉墨登场。巷陌路口，桥门市井，各种应季瓜果点心应有尽有，水鹅梨、冰雪、凉水荔枝膏、细料馉饳儿。如此看来，在炎热的夏天，解渴的冰镇饮料，和点心“馉饳儿”还是绝配呢！
“馉饳儿”于北宋都城开封受到追捧，在南宋都城临安同样风生水起。随着政治中心的南移，北方的饮食文化也渗透影响到南方。吴自牧《梦粱录》里的南宋都城临安夜市，又是另外一番景象，“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”太平坊卖麝香糖；五间楼前卖余甘子；担架子卖馉饳儿。在“诸色杂货”中，“又沿街叫卖小儿诸般食件，麻糖、锤子糖、鼓儿饧、铁麻糖……馉饳儿、炊饼”等四五十种果子点心，并于小街后巷叫卖。
宋末元初周密的《武林旧事》和《梦粱录》一样，也是一部介绍南宋都城临安城市风貌的著作，在“市食”一栏中，罗列了四十多种点心小吃，“鹌鹑馉饳儿”赫然列在首位。
且来分析一下上文提到的细料馉饳儿、旋切细料馉饳儿、鹌鹑馉饳儿。细料，指馅料精细；旋切，表示现做现卖，馅料新鲜；鹌鹑，不是说馉饳的原料为鹌鹑，而是馉饳的形状像鹌鹑。
馉饳的吃法，直到几百年后的明朝嘉靖年间，小说家洪楩在《清平山堂话本》中作了详细描述：
只见一个男女托个盘儿，口中叫:“卖鹌鹑馉饳儿!”官人把手打招，叫:“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道:“官人吃馉饳儿。”
洪楩虽然是嘉靖时人，但他选的底本，其中可能有宋元话本，保留了一些宋元时代的风土人情。从上文可以看出，馉饳儿可以摆在托盘里沿街叫卖，可见它是干货，不粘盘子；用“篾簧”穿起来，说明是松脆硬朗的物事；要加盐，那就是咸口了。
现在只剩下“馉饳”二字语焉不详了，从宋代到明代，风靡一时的“馉饳儿”到底是个啥东西？直至今天，《汉语大词典》只有“面食的一种”五个字释义。 “馉饳”一词，仿佛文字世界的蝙蝠，始终不知道自己到底是飞禽还是走兽。《说文解字》《类篇》《康熙字典》等官版字书未收，说明它们不是正字；笔者所见俗字书亦未见馉饳踪影，人们也不把它们当俗字。还有一种情况，那就是古人也喜欢玩文字游戏，这个文字游戏叫“类化增（易）旁俗字”。如《敦煌歌辞》：“林中鸣，种种有。更有醍酤沽美酒。”据张涌泉《汉语俗字研究》指出，俗字不能按正字读。“醍酤”读“提壶（胡）”，乃“提胡”的增旁俗字。因“壶”为盛酒之器，为附会沽酒献酬之意，而增易偏旁写作“醍酤”。
类似“醍酤”文字形式的，还有“禡褂”同“马褂”，“马”亦因“褂”类化而增衣旁；“嗿嗔”同“贪嗔”，“贪”涉下字“嗔”类化而加口旁；《唐三藏西游释厄传》“涶泪叩头辞长老，含悲留意嘱沙僧”，“涶泪”同“垂泪”；又“也似窑头土坯，犹如砖砙之霜”，“砖砙”即“砖瓦”。不胜枚举。
对照“类化增旁”俗字游戏规则，“馉饳”之谜迎刃而解。“馉饳”即“滑出”，因为涉及食品，“氵”易为“饣”，出加“饣”与“馉”对称。对称美，亦是宋人高雅生活追求的目标。“馉饳”一语中的，点出了馉饳的制作技艺。搨在木板上，慢慢滑到热油锅里，所以叫“滑出”，以制作手法得名。歇后语“馉饳儿做的——气性大！”形容馉饳儿刚从热油锅中捞出来胖乎乎的样子，惟妙惟肖。
从馉饳儿到泡虾的千年蜕变
台州泡虾尽得“馉饳儿”血统。把“馉饳”的记录和泡虾一比对，“DNA”完全吻合，相同的外形，相同的做法，相同的吃法。所不同的或许只是馅料有所变化，历经千年，越发完善精致。
两宋三百年，馉饳儿堂食外卖，串街走巷，名噪一时。一碗“东坡肉”流传千年，一道“宋嫂鱼羹”传为美谈。正当人们惋惜“馉饳儿”销声匿迹了的时候，馉饳儿撩开了神秘的面纱。馉饳儿和泡虾，仅仅是称呼的变化，诱人的香味在大街小巷飘荡千年，依然未改，深得大人小孩喜爱。
来源：台州日报
页:
[1]