青团，和春天的软糯约定
每临近清明，台州人都知道，属于青团的特定春光也如约而至，一些散发清香的草破土而出，待揉进面团后就成了春天特有的味道。因而，对于不少台州人来说，清明不只是缅怀、追思，也能说是一种舌尖上的味道，再直白点，有一种清明叫“青团”。当然，台州人一般不说“青团”，习惯说“青餣（yè）”。
吃青团，单手托着圆滚滚或扁塌塌的一个，轻轻咬一口，软绵又有颗粒感的馅儿和糯糯的青皮在唇齿间碰撞，将味蕾染上青草香和油脂香。本期《好食光》，咱们就来说说路边那些容易被忽略的“野草”，是如何蜕变成舌尖上的美味。
【摘青】
做青团，“青”必不可少。台州人所谓的“青”，可以是艾草，也可以是鼠曲草。就拿鼠曲草来说，这种草五六寸高，顶着一朵绒毛般黄花，叶片覆着细细的白色绒毛，虽常见，但在漫山遍野的绿色中，却又显得有些不起眼。
摘鼠曲草时，台州人还会顺便享受春光。举家出门踏青时、田间散步时，台州人一边感受着春光，一边会在田埂上找那长了小圆叶子、略带“毛”的草，并且得选那种刚长出来、未开花的摘，那才叫一个嫩。
【煮青】
摘了鼠曲草，就要趁鲜，当天就把老梗择下丢掉，只留嫩芽。筛选出的鼠曲草洗净晾干，再煮一大锅水，放入其中浸没，水中可以加点食用碱，大火煮开，就能脱去涩味。煮开后，再捞出来细细捣碎，再紧紧攥出汁水。
有的人，为了能延长青团的食用期限，就把鼠曲草搁在冰箱里冷藏。经过冷气“驻颜”的鼠曲草，尽管风味谈了许多，但也算是留住了春天的味道。还有的人，则会将鼠曲草晾晒干。
【揉团】
同样，对于青团来说，“团”也是至关重要。怎么团？在鼠曲草汁液中加入适量糯米粉，加温开水，揉到不黏手时停止加水，反复揉搓，使鼠曲草和糯米粉分布均匀。
不过，揉面，靠的不只是力气，还有技术。加多少水、多少粉，才能使面团蒸熟后的口感恰到好处，这里头有不少讲究。但究竟是怎样个配比，没人能给出一个肯定的答案。毕竟，还得考虑水分蒸发、个人口感喜好等因素。
依据个人喜好，将面团和好后，这青翠柔润、透着春的气息的面团瞧着就令人食指大动。耐得住性子的，往往会拿出手机，各种角度拍上一张，再发到朋友圈里炫耀一番。急性子的，就直接将面团搓成长条形，再分成大小相等的小剂子。用手心按扁后，再依靠大拇指和食指的巧力，在面团的中间按出一个深坑留着填馅。
【做馅】
吃青团，内里的馅也是关键。青团馅，一般都先炒一下，也跟一般菜的做法一样，喜欢什么样的口味就炒什么样的馅儿。
虽然说做什么馅儿，全看各家的喜好。对喜欢咸口的台州人来说，嵌着肉馅的青团是心头好。猪肉剁成肉蓉状，滴点老酒入味、去腥，春笋、豆腐干等蔬菜切丁。等锅内油热，先后倒入猪肉、春笋丁、豆腐干等不停翻炒，加少许盐和味精，炒匀后出锅，装入器皿中，晾凉备用。当季的山笋鲜嫩可口、手工剁成的肉末富有嚼劲、豆腐干带着豆腐的香味儿、虾皮提鲜……这一盘肉馅，也能直接用来下饭。
爱吃甜口的，一般会选择制作豆沙馅，制作时先将赤豆煮烂，加入糖进行反复翻炒，炒到入口软绵丝滑，这样的馅吃起来润口，吃完一个还想再来一个。有的也会在馅里拌陈皮，丰富味道。
【蒸】
馅熟了，就填到青团皮里，再封口。不留褶，按照包子样捏，或者直接捏成饺子样也成。
等完整的青团成型了，就上锅蒸。蒸青团也是个巧活，蒸笼不能塞得满满当当，要留出一定的空隙。这样，青团才不会粘连，保持完整的形态。并且做好的青团底部得垫上粽箬或梓树叶子。否则，蒸的时候，青团还是容易粘连，取出的时候也会“破相”。
蒸笼上锅蒸30分钟后，再揭盖敞开一会，薄薄刷上一层熟菜油或芝麻油，即可出笼食用。刚出笼的青团，色泽翠绿欲滴，那独特的清香直往鼻子里钻。
甜口的青团，还能放到冰箱里冷藏一下。虽然青团皮变得有些硬实，但口感冰冰凉凉的，增添了另一番风味。
【小贴士】
1.糯米团表面容易干，可以盖上一个保鲜膜或者布。
2.吃不完的青团，可以用保鲜膜包起来，不容易变得干硬。等下次吃的时候，再蒸一下。
3.青团不能蒸过头，不然外表会塌陷，青团皮也没那么有嚼劲。
来源：台州晚报 好吃是好吃 就是吃多了会腻
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